Bravo! Mi sembra che stai andando molto bene.

Se hai tagliato quell'arco solo con l'aiuto del taglierino, direi che la manualità non ti manca. Anche gli altri tagli mi sembrano ben eseguiti e precisi.
Riguardo al disegno delle pietre, dipende da quello che vuoi rappresentare o dallo stile che ti piace di più. Nei vecchi ruderi o anche nei Borghi medievali, soprattutto quelli italiani, non è raro vedere pietre irregolari alternate a mattoni, ed anche dei muri con parti di intonaco staccate, soprattutto nelle parti basse dell'edificio dove in genere si raccoglie più umidità che col tempo favorisce lo staccarsi dell'intonaco.
Per simulare l'intonaco staccato, puoi semplicemente "schiacciare" un po' il polistirene nella zona dove vuoi incidere le pietre, con il cosiddetto "bumping", in modo che diano l'idea di essere leggermene rientranti rispetto al profilo dell'intonaco...